Uma Química Irresistível

A Química do Sabor - A química por detrás do gosto e cheiro dos alimentos

2012-02-10T08:24:00.001Z

E já que falámos recentemente do cheiro das castanhas...

A Química na Arte XXXVII

2012-02-05T09:19:00.000Z

Biblioteca da Faculdade de Ciências e Tecnologia

Água.Cor.Mancha.
Ritmo.Rapidez.Sal.
Caos.Transformação.Ordem.
Emoção.Criação.Significação.
Água.Sal.Vida
Estas aguarelas ganham vida própria ao aproximarem-se do léxico emocional de cada
observador, tornando-o assim parte integrante e essencial do processo criativo-estético
e convidando-o a estabelecer um diálogo introspectivo, ou uma “ligação química”,com
estas e comigo.

Rita Nunes da Ponte

O sal de cozinha, o cloreto de sódio...
tão familiar, tão do nosso quotidiano...
o mais famoso composto contendo sódio...

Há milhões de anos que o sódio é levado das rochas e solos para rios e oceanos…

Ele intensifica sabores, possibilita meios aquáticos com salinidade apropriada ao desenvolvimento da vida... quase tornou um mar em “mar morto”...

Faz parte da nossa dieta, é constituinte do nosso corpo...

Do cloreto de sódio em água… iões positivos de sódio e iões negativos de cloreto dissociam-se. A eletroneutralidade é quebrada. Os iões libertam-se… Soluções saturadas de cloreto de sódio podem originar cristais que surpreendem pela forma e tamanho...

Com este sal, usado soluções aquosas de corantes apropriados, Rita Nunes da Ponte vem propôr uma forma imaginada de criar imagens, impressões difusionais impostas pelo cloreto de sódio, que nos transportam para um mundo novo (quase irreal). Um mundo imaginário onde, pelas leis da química e da física, sal e seus iões ditam formas e texturas que nos surpreendem... Como se iões, em interação com a solução, deixassem pegadas ditadas pelas forças interatómicas impondo redes intrincadas na estrutura da água, rearranjando os corantes. Um mundo microscópico visualizado macroscopicamente... Uma visão de Química e Arte...

José J. G. Moura, Diretor Biblioteca
Fernando Santana, Diretor FCT-UNL

Voltando às castanhas...

2012-02-04T08:48:00.000Z

Por altura do São Martinho falámos de castanhas (aqui e aqui). Nessa altura até referimos que, no início do Outono, o cheirinho das castanhas assadas na rua, em carinhos ambulantes, nos dá uma sensação de conforto, suavizando uma certa tristeza pelo fim próximo dos bons dias de Sol. Torna também difícil resistir-lhe...

(foto de "As Cidades e as Serras", magazine cultural de Sintra)

O cheiro das castanhas tem muito que se lhe diga em termos de química... Por isso aconselhamos a leitura do post "Química das coisas boas: castanhas assadas" do blog De Rerum Natura.

Quem diria que uma mistura de gama-butirolactona, gama-terpineno, furfural, hexanal, benzaldeído e 4-metil-2-pentanona, entre outros em menor quantidade, nos causa todas as sensações de conforto e desejo que referimos acima!

A Química do Fogo de Artifício

2012-01-30T08:35:00.000Z

Os gelados e a sua complexa estrutura

2012-01-23T09:14:00.000Z

Muitas vezes já comeu gelados certamente. São deliciosos! Mas alguma vez pensou na estrutura destes? Vamos então falar um pouco sobre ela.

A estrutura de um gelado pode ser descrita como uma espuma (dispersão de bolhas gasosas num sólido ou líquido) parcialmente congelada, em que, além das bolhas de gás, estão dispersos na fase contínua cristais de gelo e glóbulos de gordura. A fase continua é uma solução muito concentrada de açúcar, que não está congelada.

A maior parte do volume do gelado corresponde aos cristais de gelo e bolhas de gás, e a textura que percepcionamos quando o comemos depende principalmente do tamanho dos cristais e das bolhas. Para se obter um gelado com qualidade, com uma textura agradável e cremosa, é importante criar uma microestrutura fina. Assim, muita da técnica envolvida na produção de um bom gelado envolve a formação de cristais de gelo tão pequenos quanto possível e a introdução de gás (geralmente ar).

Estrutura de um gelado – imagem obtida por microscopia eletrónica de varrimento. Devido à reduzida dimensão dos glóbulos de gordura estes não são visíveis com esta ampliação. (Figura adaptada de: Clarke, "The Physics of Ice Cream" Physics Education,2003, 38(3) )

A água líquida passa a gelo a 0ºC. A presença do açúcar faz com que esta temperatura baixe, e ela será tanto menor quanto maior a concentração de açúcar. Este tem um papel importante na textura dos gelados e por isso eles são tão doces. Quando se congela o preparado, e o açúcar existe na proporção adequada, os primeiros cristais de gelo formam-se a cerca de -2ºC. Isto faz com que a solução de açúcar fique mais concentrada e baixe a temperatura a que se formem novos cristais. Depois, a solução com açúcar vai ficando cada vez mais concentrada e viscosa, dificultando a formação de novos cristais. Quando se atinge a temperatura a que é servido o gelado, -15ª a -18ºC, ainda resta uma certa quantidade de água líquida, na forma de um xarope viscoso. Sem este, o gelado seria demasiado duro.

O tamanho dos cristais de gelo que se formam neste processo é fundamental para a textura, e depende da velocidade de arrefecimento do gelado e da sua agitação. Se o arrefecimento for muito lento, e mais ainda se não houver agitação, formam-se cristais grandes. Para se obterem cristais pequenos, o arrefecimento tem de ser rápido e com muita agitação.

A introdução de ar no preparado do gelado, à medida que congela, também fndamental. Este vai formar minúsculas bolhas, que ficam retidas no preparaddo cada vez mais espesso, obtendo-se assim uma espuma e consequentemente um gelado mais leve.

Os glóbulos de gordura (muito mais pequenos do que os cristais de gelo) também têm um papel muito importante já que se vão colocar em volta das bolhas de ar formando uma estrutura que as estabiliza.

Fazer bons gelados não é fácil, já que os processos envolvidos são complexos. No entanto tem sido realizada muita investigação sobre estes e o conhecimento adquirido permite que possamos desfrutar de gelados cada vez melhores.

Já aqui falámos de gelados feitos com azoto líquido e das vantagens deste processo. O azoto líquido ao originar uma arrefecimento muito rápido leva a que se formem pequenos cristais de gelo, como referimos. Por outro lado, nesse processo o azoto passa a gás, e parte dele fica retido no preparado do gelado, formando minúsculas bolhas, e obtendo-se assim uma espuma e consequentemente um gelado mais leve.

A Química na Arte XXXVI

2012-01-15T08:48:00.044Z

Para comemorar o Ano Internacional da Química a revista Chem 13 News , o Departamento de Química da Universidade de Waterloo e a Faculdade de Ciências, Waterloo, Ontário, Canadá, incentivaram professores e e estudantes de todo o mundo a adoptar um elemento e o interpretar artisticamente. O projecto criou uma tabela periódica que é como que um mosaico de ciência e arte.

Veja-a AQUI com mais detalhe e clique em cada elemento para ver quem o criou e ler informações sobre o processo criativo e sobre o elemento em questão.

Destacamos um deles, criado por alunos portugueses da Escola Secundária Infante D. Henrique no Porto.

Que descrevem assim o seu processo criativo:
Európio: O európio é o elemento químico com número atómico 63. Descoberto na Europa, o que nos levou a ilustrá-lo com o mapa da Europa. O patrono da nossa escola é o Infante D. Henrique, que no século XVI promoveu os descobrimentos que deram novos mundos ao Mundo. Nossa escola está localizada no Porto, uma cidade costeira no extremo sudoeste da Europa (conforme indicado pelo pino vermelho na imagem). Para representar o símbolo químico adoptamos o astrolábio, um instrumento utilizado para auxiliar a navegação pela Marinha portuguesa. Incluímos reatores nucleares dado que o európio actua como um absorvente de neutrões e, portanto, é usado em barras de controle de reactores nucleares.

http://chemistry.uwaterloo.ca/iyc/europium

Chocolate Chantilly

2012-01-10T08:56:00.027Z

(De "A Cozinha é um Laboratório" de Margarida guerreiro e Paulina Mata)

Clique nas imagens para as ver maiores.

Chocolate e Água - serão mesmo inimigos?

2012-01-06T08:46:00.000Z

Quem tem que derreter chocolate certamente também já ouviu dizer que há que ter bastante cuidado com a água. De facto uma colher molhada, um pouco de vapor quando se derrete em banho-maria, ou qualquer gota de água que por acaso entre em contacto com o chocolate deixa-o numa massa granulosa. Derretê-lo torna-se uma tarefa quase impossível... ao aquecê-lo ele não derrete e pode mesmo queimar-se.

Não sei se reparou, mas eu disse “tarefa quase impossível”, porque de facto há solução. O segredo é juntar mais água. Se a quantidade de água for pelo menos uma colher de sopa por cada 50 g de chocolate, vai ver que ele derrete bem. Se calhar não dá para usar esse chocolate nuns bombons ou qualquer outra aplicação que o exija puro, no entanto pode usá-lo numa mousse.

Aliás, é um bom método que uso para derreter chocolate para mousse – 200 g de chocolate, 4 ou 5 colheres de sopa de água (ou sumo de laranja, ou outro líquido que vá aromatizar a mousse) e em menos de 1 minuto no micro-ondas o chocolate está derretido. Depois é só mexer para homogeneizar.

O chocolate é essencialmente composto por finas partículas de pó de cacau dispersas em manteiga de cacau, pode conter ainda outras gorduras, emulsionantes (normalmente lecitina) e açúcar. O açúcar tem uma grande afinidade com a água e na presença desta as partículas de açúcar do chocolate juntam-se a ela e o chocolate fica granuloso. A única forma de resolver o problema é deitar uma quantidade maior de água, para que as partículas de açúcar fiquem todas humedecidas e se separem. Desta forma é possível ter de novo o chocolate com um aspecto homogéneo e cremoso.

No armazenamento de chocolate líquido, na produção industrial, um aspecto a ter em conta é a humidade do ar. Se esta for elevada o chocolate vai “retirar” água do ar e a sua viscosidade aumenta. tornando difícil o processamento posterior.

Terminou o Ano Internacional da Química

2012-01-01T10:05:00.002Z

Terminou o ano de 2011, e com ele terminou o Ano Internacional da Química, e o desafio a que nos propusemos:

Durante 2011, o Ano Internacional da Química, colocaríamos neste blog, que criámos para esse efeito, pelo menos um post por dia.

Foi com alegria que terminámos ano tendo cumprido escrupulosamente aquilo a que nos propusemos.

Agradeço a colaboração de Ana Lourenço, Lucília Mata, Luís Araújo, Luísa Ferreira e Margarida Guerreiro para levar a cabo esta tarefa.

Inicialmente a ideia era este blog terminar no final de 2011. Contudo, foi um desafio que deu muito trabalho, mas também prazer, e que faz sentido continuar. A partir de hoje a periodicidade será bem menor, mas continuarei a manter vivo este blog.

Desejo-vos um bom 2012.

Paulina Mata

Um brinde a 2012 com muita Química

2011-12-31T15:31:00.003Z

Hoje termina 2011. Um novo ano vai começar repleto de desafios... Mais do que nunca é importante ser optimista! Brindemos então 2012 com Champagne (ou um bom Espumante português). Melhor do que isso, façamo-lo conhecendo mais sobre a Química relacionada com estes vinhos...

Para terminar o Ano Internacional da Química em Beleza...

2011-12-31T08:45:00.001Z

Deixamos-vos hoje um video do site Nobelprize.org - The Official Web Site of the Nobel Prize denominado:

Chemistry Matters: Beauty

Veja AQUI

Perfumes

2011-12-30T08:53:00.054Z

A palavra Perfume deriva do latim per “através” e fumun “fumo”, e pode ter sido originalmente aplicada a aromas transportados pelo fumo de insenso ou plantas aromáticas usados em cerimónias religiosas. Hoje a variedade de perfumes é muita e são utilizados para proporcionar um aroma agradável e duradouro ao ambiente, a objectos e, principalmente, ao corpo humano.

Os perfumes são o produto de uma longa história de variações na popularidade de diferentes aromas e nos métodos para os misturar. Os perfmes modernos são misturas de compostos químicos sintéticos, óleos de origem animal e extractos de plantas, dissolvidos em álcool (10% a 25 %) e a que por vezes é adicionada também água. A concentração dos aromas no álcool é que vai definir como são designadas as misturas. Um perfume é sempre mais concentrado, enquanto uma água de colónia é mais diluída (cerca de 10% de compostos responsáveis pelo aroma).

Os perfumistas modernos têm disponíveis mais de 4000 substâncias de origem animal ou vegetal e de 2000 compostos químicos sintéticos, que podem ser combinados numa quantidade ilimitada de fórmulas. Um perfume pode ser formado por uma mistura com até cerca de 300 componentes.

O efeito de um perfume varia ao longo do tempo e é principalmente definido pelo tipo de aromas presentes. As diferentes fases de percepção de um perfume, podem ser assim definidas:

Notas de Saída ( ou Cabeça) – O primeiro impacto, o que causa a primeira impressão e desperta o interesse. Vem de componentes que vaporizam facilmente e chegam inicialmente ao nariz. Um exemplo típico é o fenilacetaldeído, que dá o aroma característico de jacintos e lilazes. São também notas frescas como limão, bergamota, laranja, pinho, lavanda e eucalipto.

Notas de Corpo (ou Coração) – O aroma que se sente mais, são notas que dão a personalidade ao perfume, produzidas por compostos menos voláteis, que evaporam mais devagar e são sentidas assim que o perfume "desaparece" na pele. Um exemplo é o 2-feniletanol com o seu aroma a rosas. São notas mais encorpadas como as de flores, folhas e especiarias.

Notas de Base (ou Fundo) – São os aromas residuais, o últimos a serem percebidos e os que permanecem por mais tempo. Tansportados por substâncias como a civetona, um composto orgânico cíclico com um odor almiscarado. São notas densas, como as de resinas, de madeiras e as de origem animal.

Mandioca - um exemplo de como se transformou uma planta potencialmente tóxica, num alimento

2011-12-29T09:12:00.000Z

Mandioca é o nome pelo qual são conhecidas diversas variedades de raízes comestíveis de plantas do género Manihot.

Originária do continente americano, provavelmente do Brasil, a mandioca já era cultivada pelos índios, por ocasião da descoberta do país. Foi levada para outros pontos do planeta, principalmente para África, onde constitui, em muitos casos, a base da dieta alimentar. A cultura da mandioca está estabelecida, mundialmente, entre as latitudes 30º N e 30º S, principalmente nas zonas tropicais das Américas, África e Ásia. A mandioca é um alimento, frequentemente a principal fonte de hidratos de carbono, presente quotidianamente nas refeição de cerca de 1 bilião de pessoas em 105 países, sobretudo nos países em desenvolvimento. É a terceira fonte de calorias, depois do arroz e do milho.

A parte mais importante da planta é a raiz. Rica em amido, utilizada na alimentação humana e animal ou como matéria prima para diversas indústrias. Existem diversas variedades da planta que diferem nas cores de folhas, caules e raíz, bem como sua forma, mas também por apresentarem, naturalmente, nas raízes e nas folhas glicosídeos cianogénicos (sendo o principal a linamarina) que ao serem ingeridos e metabolizados levam à produção de ácido cianídrico (HCN), que representa um sério perigo para a saúde, podendo causar danos neurológicos importantes e até a morte.

No Brasil, se dividem as diferentes variedades em mandioca mansa ou doce e mandioca brava ou amarga, estando a diferença relacionada principalmente com o teor de compostos que poderão originar a libertação de ácido cianídrico. De facto, todas as variedades de mandioca, mansa ou brava, apresentam uma quantidade variável de ácido cianídrico (HCN). Por este ser um forte veneno, poucas podem ser consumidas sem um prévio processamento adequando para eliminar a toxicidade.

As raízes da mandioca conhecidas como mandioca mansa ou doce não têm sabor amargo, contêm baixo teor de ácido cianídrico, menos de 50mg de HCN/kg de raiz sem casca, e podem ser consumidas cozidas, fritas ou assadas. Este tipo de processamento é suficiente as tornar seguras.

Já as raízes da mandioca brava ou amarga têm sabor amargo, e apresentam um alto teor de ácido cianídrico, acima de 100mg de HCN/kg de raiz sem casca, e só podem ser consumidas após serem processadas na forma de farinha, fécula e outros produtos.

O que é extremamente interessante é que as populações locais aprenderam empiricamente a processar a mandioca de forma adequada para a poderem usar como alimento.

Parabéns à Sociedade Portuguesa de Química

2011-12-28T15:09:00.000Z

A Sociedade Portuguesa de Química faz hoje 100 anos!

Foi com efeito em 28 de Dezembro de 1911 que, a convite de António Joaquim Ferreira da Silva (1853-1923), professor da Universidade do Porto e fundador da Revista de Chimica Pura e Applicada, um grupo de químicos de todo o país se reuniu no Laboratorio de chimica mineral da Escola Polytechnica (Faculdade de Sciencias), em Lisboa, fundando a Sociedade Chimica Portugueza.

O primeiro Directório da sociedade tinha a seguinte constituição:
Presidente: Ferreira da Silva
Vice-Presidentes: Aquiles Machado e Álvaro Basto
1º Secretário: Hugo Mastbaum
2º Secretário: Cardoso Pereira
Tesoureiro: Amando de Seabra
Vogais: Carlos von Bonhorst, César Lima e Pereira Salgado.

A primeira sessão científica da sociedade realizou-se em 26 de Janeiro de 1912, no mesmo local.

www.spq.pt

Poderá encontrar muita informação sobre a história da SPQ e sobre outros assuntos de química pesquisando no site da SPQ várias publicações disponíveis on-line e com acesso livre.

Cozinhar brócolos é mesmo um molho de brócolos

2011-12-28T09:02:00.000Z

Clique nas imagens para as ver maiores.

A Cozinha é um Laboratório - Margarida Guerreiro e Paulina Mata

Estalactites e Estalagmites

2011-12-27T08:42:00.002Z

As estalactites e estalagmites, surgem em grutas com rochas de carbonato de cálcio, particularmente calcite. Quando a água da chuva cai, o dióxido de carbono (CO₂) do ar dissolve-se nela e formam-se soluções levemente ácidas Quando esta água, ácida, cai numa gruta e escorre através das rochas, o carbonato de cálcio insolúvel transforma-se em bicarbonato de cálcio sólúvel.

Ao longo dos séculos, este processo produz grandes grutas. Porém a reacção é reversível, ou seja, o bicarbonato de cálcio pode voltar a converter-se em carbonato de cálcio insolúvel.

Quando a água saturada com bicarbonato de cálcio (tendo dissolvido o máximo possível), pinga do tecto de uma gruta e evapora, fica ali depositado um pouco de carbonato de cálcio que vai formando a estalactite. Como a água continua a escorrer, o comprimento e a espessura da estalactite aumenta. Formar uma estalactite demora muitos anos, geralmente crescem 0,5 cm e 2,5 cm em cada século.

(Foto DAQUI)

Mas o processo não termina aí. A água que pinga de uma estalactite cai no chão da gruta e ao evaporar aí começam a formar-se depósitos de carbonato de cálcio e começa a formar-se uma estalagmite.

É por isso que se costumam encontrar estalactites e estalagmites aos pares, e às vezes até se juntam para formar uma coluna.

(Imagem DAQUI)

Todos diferentes, todos carbonato de cálcio...

2011-12-26T08:43:00.000Z

Uma das rochas mais comuns na Terra é o calcário, que é carbonato de cálcio (CaCO₃).

Na natureza, o carbonato de cálcio surge em muitos formas diferentes. O mármore é carbonato de cálcio, também o são as conchas, as cascas dos ovos, a calcite, o travertino, a aragonite, o coral, o giz, e as estalagmites e estalactites das grutas.

São de carbonato de cálcio muitas coisas belíssimas.

O Taj Mahal, resplandecente na sua majestade solene;

A famosa Rocha de Gibraltar, um símbolo de estabilidade;

As Falésias de Dover, brancas como neve, na sua austeridade sombria;

A imansa Barreira de Corais da Austrália que se estende pelo Mar de Coral;

O Coliseu de Roma, com a sua história bárbara,

As enigmáticas pirâmides resistindo em silêncio;

As formações da Gruta de Mammoth, com a sua rica variedade

A fórmula, em todos os casos, é:

CaCO₃

É NATAL! É NATAL!

2011-12-25T08:45:00.000Z

BOM NATAL !

Presépio, muito original, feito com material de laboratório, soluções coloridas e muita imaginação...

Feito na Escola Secundária José Saramago - Mafra no Natal de 2006.

Muito bonito!

A Química na Arte XXXV

2011-12-25T08:25:00.000Z

Hoje publicamos o último post deste ano da série "A Química na Arte". Para ele escolhemos traduzir um excerto do artigo " Art and Science - Looking in the Same Direction" de Maria Clara F. Magalhães e Rosa Maria Oliveira, da Universidade de Aveiro, publicado na Chemistry International da IUPAC. Um artigo muitíssimo interessante que pode ser lido AQUI. Não deixe de o fazer!

Para ilustrar um desenho de Isabel Seruca, também do referido artigo, onde a química serviu de inspiração à artista.

As actividades tantos nas artes como nas ciências são fortemente influenciados pelas emoções dos indivíduos que as realizam, bem como por inúmeras influências sociais e estéticas. A criatividade é um dos impulsoscomuns a todos os seres humanos, e não devemos esquecer a sua importância no trabalho científico e na evolução da sociedade moderna em geral. Por exemplo, os laureados com o Prémio Nobel Roald Hoffmane Jean-Marie Lehn chamaram a atenção para a importância da criatividade em química, particularmente na síntese de novas moléculas e materiais, com propriedades inteiramente novas, que não existia anteriormente na terra, como a expressão mais óbvia da semelhança de abordagens entre a química e arte. Tal como os artistas, os químicos combinam elementos existentes de formas até então desconhecida para criar algo inteiramente novo. E como a arte, a ciência procura fazer a ligação entre áreas anteriormente díspares do conhecimento, permitindo aos cientistas olhar os materiais de formas novas e diferentes, e fazer associações inesperadas que levam a novas descobertas. Na ciência, como na arte, é necessário penetrar na imaginação e criatividade, a fim de subir acima do conhecimento aceite e prática para criar novos modelos e teorias que podem estimular ou acomodar novos conhecimentos.

Os cientistas trabalham dentro de sua própria época, e por vezes é necessária uma influência exterior para quebrar barreiras mentais. Um exemplo é a descoberta de toda uma família de alótropos de carbono chamada fulerenos, na qual os átomos de carbono estão dispostos em estruturas esféricas ou elipsoidais. Harold Kroto fez esta descoberta depois de reconhecer o significado estrutural das cúpulas geodésicas construídas pelo arquitecto do século XX R. Buckminster Fuller.

Bolo Rei

2011-12-24T08:59:00.049Z

Hoje é véspera de Natal e não podemos deixar de vos desejar um óptimo Natal. Um Natal de partilha com aqueles de quem mais gostam. Partilha de emoções, partilha de coisas boas.

Algumas destas coisas boas são os nossos doces de Natal. Achamos que ainda os vão apreciar mais com uma pitada de ciência. Falemos então do Bolo Rei.

O Bolo-Rei nasceu, em Lisboa, na Confeitaria Nacional, sendo a sua secreta formulação rigorosamente seguida, desde meados do Séc. XIX. Foi inspirado no Gâteau des Rois, cuja receita, trazida de França pelo filho do fundador, foi modificada por vários mestres confeiteiros.

Sabia que, em 1911, depois da Proclamação da República, foi proposta em sessão parlamentar a alteração do nome para Bolo República?

As frutas cristalizadas, que tornam o bolo-rei bom e bonito, são frutas impregnadas com xaropes de açúcar. O processo, usado desde o Séc. XIV, envolve cozer a fruta para amolecer os tecidos e mergulhá-la vários dias em xaropes cada vez mais concentrados (desde 15% a 75% de açúcar). A fruta fica mais firme e, sobretudo, conserva-se pois os micróbios que a deteriorariam morrem, já que perdem a sua água devido à grande afinidade que existe entre as moléculas de água e as de açúcar em consequência das ligações de hidrogénio que se formam entre elas.

A massa do Bolo Rei é uma massa levedada. O fermento usado é o fermento de padeiro, disponível na forma de uma massa húmida, usada nas padarias, ou seco e granulado, como o que se vende nos supermercados. Este é constituído por um microorganismo vivo - a levedura Saccharomyces cerevisae. Esta foi identificada como responsável pelo crescimento da massa de pão por Pasteur, no século XIX.

A farinha contém amido (cerca de 70%), o qual é formado por moléculas de um açúcar (glucose) ligadas entre si como se fossem contas de um colar. A levedura utiliza essas glucoses para obter a energia de que precisa. A este processo, que ocorre na ausência de oxigénio, chama-se fermentação e nele produz-se um gás – o dióxido de carbono, um álcool – o etanol, e outras substâncias que fazem com que as massas levedadas tenha um sabor e um cheirinho de fazer crescer a água na boca e um textura leve.

Para actuarem, as leveduras precisam de uma temperatura adequada. Se esta for muito alta (acima de 55ºC), morrem; se for muito baixas (abaixo de 10ºC), ficam meio "adormecidas". Por isso, se dissolver o fermento de padeiro em água demasiado quente, a massa não vai crescer. Mas pode congelar o fermento, ou mesmo massa levedada; ao descongelar as leveduras "acordam" e voltam a ficar activas.

Batatas Fritas no Micro-ondas

2011-12-23T09:04:00.000Z

Um dos nossos leitores num comentário a um post sobre batatas fritas dizia:

É de facto maravilhoso desvendar os pormenores da fritura das batatas, mas comprei um destes dias um utensílio para o fazer no micro-ondas, sem óleo, e até funciona. Contudo é uma técnica que se tem de dominar... como outras...

Este comentário despertou-nos a curiosidade para procurar informação sobre o processo de “fritura” das batatas no micro-ondas. Muito obrigada!

O funcionamento do forno de micro-ondas baseia-se na agitação em “vai e vém” das moléculas polares – como é o caso da água. As micro-ondas são ondas electromagnéticas que oscilam com frequências muito elevadas, quando estas penetram no interior de materiais que contêm moléculas polares, estas oscilam, sofrendo colisões e transformando em calor a energia que recebem das ondas. Como a molécula de água é polar, tudo o que na sua constituição contiver água líquida - como a maioria dos alimentos - aquece com muita eficiência no micro-ondas. Por isso os alimentos cozinham no microondas mas o prato de vidro onde se encontram poderia permanecer frio (de facto isso só não acontece, porque o prato está em contacto térmico com os alimentos e portanto aquece à medida que os alimentos aquecem).

As moléculas de água aquecidas, passam a vapor e libertam-se – por isso a comida no micro-ondas tende a secar mais. Isto é tido em conta, por exemplo, quando se cobrem os alimentos que se aquecem. Mas este facto também pode ser explorado a nosso favor, é o que acontece quando se fazem batatas “fritas” no micro-ondas.

As batatas cortadas em rodelas finas vão secar e ficar estaladiças. Quando já existe pouca água, a temperatura sobe e vão ocorrer algumas reacções de Maillard que fazem com que as batatas fiquem coradas.

Segundo lemos, é melhor começar com uma potência de micro-ondas relativamente baixa, para que o processo ocorra mais lentamente e de forma mais homogénea. Obtém-se assim umas batatas agradáveis, mas bem menos calóricas!

Fritar Batatas com Gordura de Pato

2011-12-22T08:37:00.000Z

A nossa leitora Maria deixou-nos há tempos AQUI a seguinte questão:

E qual é a diferença (novamente a nível químico) entre fritar as batatas em óleo e, por exemplo, em gordura de pato, o que parece estar muito na moda neste momento aqui em Inglaterra?

Vamos então ver o que acontece quando se frita… Consideremos batatas a fritar, já que na sua questão se refere a elas. Quando deita os palitos de batata na gordura quente, ouve qualquer coisa como ssssszzzzzz. Tal acontece porque a batata contém muita água na sua composição, e ao mergulhar o palito de batata no óleo quente, muito acima da temperatura de ebulição da água, a água que está perto da superfície vai transformar-se em vapor. Este vapor vai libertar-se e é ele o responsável pelo referido ruído. A água do interior da batata, começa então a vir para a superfície, mais seca. Este processo e o vapor a formar-se arrefecem a superfície da batata e ela não escurece. À medida que a quantidade de vapor que se liberta é menor, a superfície aquece mais e começa a ficar castanha. Simultaneamente, quando o centro da batata aquece, o amido da batata absorve água e coze (diz-se que o amido gelatiniza). Também as proteínas se alteram. Algum óleo começa também a entrar nos canais formados pela libertação do vapor. Finalmente à superfície, quando a crosta se forma por a superfície da batata já estar suficientemente seca, os açúcares caramelizam, e ocorrem reacções entre açúcares e proteínas (reacções de Maillard) que dão cor e sabor.

Uma boa batata frita deve ser dourada, estaladiça na superfície, bem cozinhada no centro e não deve absorver muito óleo.

Uma batata mal frita fica com demasiada água, e isso reflecte-se na sua textura, fica mole na superfície e com o amido interior mal gelatinizado (mal cozido). Se o óleo estiver quente demais, pode corar por fora, sem ter tempo de aquecer o suficiente no interior para o amido cozinhar e sem se libertar água suficiente, ficando mole à medida que arrefece. Numa batata cozida tempo demais, liberta-se demasiado vapor, os grãos de amido gelatinizado vão também perder água, a batata absorve óleo demais, ficando seca e gordurosa.

Em resumo… fritar não é uma técnica simples… fritar batatas ainda menos… Há uma série de factores que vão determinar as características das batatas que se vão obter para além da forma como decorrem os processos que referimos atrás, ou influenciando-os: o estado do óleo (óleo muito usados têm produtos tóxicos, ranço… que podem conferir características menos desejáveis), o tipo e sabor da gordura (o aspecto sabor é particularmente importante na pergunta que nos faz), o tipo de batatas e particularmente o teor de água que contêm, a relação entre a superfície e o volume dos palitos de batata, a temperatura da fritura, o tempo de cozedura, o tratamento prévio das batatas (por exemplo se lhes foi dada previamente uma fervura).

Há tantas variáveis, alguns aspectos ainda por esclarecer bem, que mesmo cientistas a trabalhar nesta área consideram que fritar tem tanto de arte como de ciência.

A gordura de pato, ou ganso, tradicionalmente usada em determinadas zonas de França, poderá interferir nos processos que descrevemos atrás, mas não lhe sabemos explicar se isso ocorre, nem como. No entanto, há outros aspectos em que vão determinar as características da batata. Dado serem gorduras menos líquidas, poderão dar uma textura mais sedosa à superfície, que se sente na boca. Outro aspecto, o que poderá ser o mais importante, conferem às batatas um sabor diferente, pois são gorduras com um sabor característico proveniente de moléculas dissolvidas nessas gorduras. Um sabor que dará personalidade a essas batatas. Talvez seja esta a razão do facto de estar na moda.

Um veneno que pode ser muito útil

2011-12-21T09:02:00.000Z

A toxina botulínica é uma neurotoxina produzida pela bacteria Clostridium botulinum. É um veneno 10 milhões de vezes mais poderoso que o cianeto. Faz parte de um grupo de venenos que inibem produção de acetilcolina, envolvida nas transmissões dos impulsos nervosos.

É a causa do envenenamento alimentar denominado botulismo e que pode provocar a morte. No entanto, esta toxina tem várias utilizações em medicina. Em 1978, foram realizados nos Estados Unidos os primeiros estudos para a sua utilização no tratamento de estrabismo. Em seguida, investigaram-se os efeitos da toxina botulínica em casos de nistagmo (movimento involuntário dos olhos), espasmos hemifaciais, torcicolo espasmódico e espasticidades de membros inferiores.

Pode ainda ser utilizada com outros objectivos, como por exemplo:

Para evitar suor excessivo - injecção de toxina (Botox) sob a pele, com mais de 50 aplicações em cada mão para reduzir a transmissão dos impulsos nervosos, o efeito pode durar de um a seis meses.

Só a mão direita foi tratada

Em estética - o botox ao agir em músculos da cara ‘paralisa-os’ e a pele não fica franzida, mesmo que a pessoa se esforce para que isso aconteça.

Mudanças vísiveis: antes e depois da aplicação do Botox.

Aplicado por profissionais competentes, o Botox não leva à perda de movimentação do rosto, apenas não haverá a natural contracção muscular no local da aplicação.

Mais Selos com Química

2011-12-20T09:34:00.002Z

Já publicámos um post sobre selos relacionados com química. Mas há tantos mais e muito deles muito bonitos! Não resistimos a mostrar mais alguns:

E com Dezembro termina o "The Chemistry Calendar for the International Year of Chemistry "

2011-12-19T11:25:00.000Z

Fique a saber mais sobre Alfred Nobel e também sobre a História da Química.

The Chemistry Calendar for the

International Year of Chemistry 2011

Dezembro

Absorverá a laranja a gordura?

2011-12-19T08:39:00.000Z

Uma das questões que nos puseram, quando para isso lançámos um desafio, foi:

- A que se deve a alegada capacidade da laranja inteira, quando cozinhada com alimentos, lhes absorver a gordura?

Já tínhamos previamente ouvido falar disto. Um email mais ou menos assim:

"Oi, bom, tive que fazer uma feijoada. Então segui o conselho de uma amiga que me disse que a mãe dela colocava uma laranja inteira e não descascada (lavada sim viu???) na dita feijoada junto com as carnes... fiquei em dúvida, mas tentei e realmente funcionou, até parecia milagre, a gordura estava toda dentro da laranja, bastou corta-la para ter a confirmação. A laranja não modificou em nada o gosto da feijoada que ficou super light, beleza né!!! Então eu tentei com linguiça, fiz ferver a água, furei as linguiças com 1 garfo, coloquei a laranja na panela e depois as linguiças e....ficou comprovado, em 5 minutos e a gordura estava toda dentro da laranja, depois fritei as linguiças e elas estavam deliciosas...E minha panela sem gordura... Isso poderá servir para alguém, é por isso que transmito o que aprendi."

A laranja, sendo ácida, poderia eventualmente provocar alterações na gordura, mas absorver a gordura … pareceu-nos estranho… a razão para acharmos pouco provável é que gordura e água não se misturam. Todos temos experiência disso e já aqui o referimos e explicámos (neste post).

Ora, uma laranja tem uma enorme percentagem de água e uma pequeníssima percentagem de gordura.

http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/

Não vimos qualquer razão para a gordura, mesmo que a casca fosse a ela permeável, se ir alojar dentro da laranja, num meio essencialmente aquoso.

Do nosso ponto de vista, e com a informação disponível, a história, tal como é contada não nos parecia merecer credibilidade. ( A grande maioria destas informações que nos chegam por email não é muito credível.)

Tentámos procurar alguma informação, mas não conseguimos encontrar nada que explicasse tal facto.

Possivelmente é uma daquelas experiências mal concebidas em que se acha que qualquer coisa funcionou, pura e simplesmente porque não se comparou com uma situação controle (em tudo igual, mas sem esse factor). Já falámos neste post de uma situação deste tipo.

Para avaliar melhor a credibilidade, seria importante fazer experiências e verificar o que de facto se passa, e porquê, se fosse caso disso. Não o fizemos. No entanto, recentemente descobrimos que alguém fez uma experiência cujo objectivo era avaliar se de facto tinha alguma influência, os resultados parecem confirmar o que suspeitávamos. Tudos está relatado aqui: Laranja rouba a gordura da feijoada. Mito ou ficção?

http://come-se.blogspot.com/2009/01/laranja-rouba-gordura-da-feijoada-mito.html

É tudo quanto lhe podemos dizer...

(Quanto às suas outras questões da leitora Adelaide:

- Gostaria de relembrar o motivo quimico que recomenda a não ingestão de café com alimentos de fumeiro.

Nunca ouvimos dizer, e não encontrámos nenhuma explicação.

- Será verdade aquela da cebola aberta absorver organismos indesejáveis presentes no ar?

Não, não é. Pode ver aqui a explicação: http://www.snopes.com/medical/swineflu/onion.asp )

Street Art inspirada na Química

2011-12-18T10:50:00.000Z

Hoje damos lugar à Street Art em que a química também por vezes é a inspiração.

daqui

A Química na Arte XXXIV

2011-12-18T09:03:00.000Z

Spiral IV

Kenneth Eward

Se pudesse subir a escada em caracol de uma molécula de DNA e olhar para baixo, poderia ver algo como a imagem acima. Kenneth Eward, da BioGrafx Scientific & Medical Images em Ovid, Michigan, usou dados de cristalografia de raios-x de moléculas de DNA para pintar um retrato único da dupla hélice. A imagem omite as ligações químicas que cruzam o centro da molécula, de modo a que as características estruturais da hélice possam ser vistas mais facilmente.

Science - 2004 Visualizarion Challenge (Illustration - Honorable Mention)

O Natal e a Química, na Escola EB2,3/S Dr. Daniel de Matos

2011-12-17T10:59:00.012Z

No âmbito do AIQ, os professores de Física e Química da Escola EB2,3/S Dr.Daniel de Matos em Vila Nova de Poiares, decidiram com a ajuda dos alunos que frequentam o clube das ciências experimentais, decorar uma árvore de natal com símbolos químicos e construir um presépio com material de laboratório.

Muito obrigado por terem partilhado connosco!

Muitos parabéns! Desejamos-vos um Excelente Natal.

A Química entre Nós... / Química o Ar, Água e Solo

2011-12-17T08:12:00.003Z

A Química entre Nós... / Química Energia e Ambiente

2011-12-16T10:07:00.000Z

A Química entre Nós... / A Química nos Alimentos

2011-12-16T08:38:00.000Z

A Química entre Nós... / A Química na Saúde

2011-12-15T08:33:00.000Z

A Química entre Nós... / A Química no Dia- a -Dia

2011-12-14T08:46:00.000Z

A Química entre Nós... / História da Química

2011-12-13T09:55:00.000Z

A Química entre Nós... / Enquadramento

2011-12-13T08:35:00.000Z

A Química entre Nós...

2011-12-12T23:30:00.002Z

No âmbito do Ano Internacional da Química 2011, a Bayer Portugal e a Comissão Nacional da UNESCO organizaram, em parceria com a Câmara Municipal de Lisboa, Lisboa E-Nova - Agência Municipal de Energia - Ambiente e com o apoio da Sociedade Portuguesa de Química, do Comité Português para as Geociências e do Comité Português para o Ano Internacional das Florestas e da Biodiversidade, a Exposição e o Concurso "A Química entre Nós......".

O concurso desafia os alunos do 1º, 2º e 3º ciclos das escolas do Ensino Público do Concelho de Lisboa a terminarem, de forma criativa e inovadora, o último capítulo dos livros “Terra Vita Sadia” – versão infantil, da autoria de Maria Helena Henriques e “Terra Vita Sadia” – versão juvenil, da autoria de Maria José Moreno.
A Exposição, desenvolvida pela Sociedade Portuguesa de Química, irá percorrer diversas escolas e instituições a nível nacional, aproximando a população escolar das conquistas desta ciência que fazem parte do nosso dia-a-dia e que tanto têm feito pela sustentabilidade e pelo desenvolvimento dos povos. O objectivo é incentivar o interesse pela Química junto dos mais jovens, gerando entusiasmo em torno de uma abordagem criativa do conhecimento.
DAQUI

O lançamento do concurso decorreu hoje, assim como a apresentação da exposição de que deixamos aqui uma imagem geral:

Foi também apresentada uma brochura que complementa a exposição cujos textos colocaremos neste blog nos próximos dias:

Gastronomia Molecular

2011-12-12T09:06:00.000Z

Em 1969 Nicholas Kurt, físico na Universidade de Oxford, fez uma célebre palestra denominada “O Físico na Cozinha” integrada nos Friday Evening Discourses da Royal Institution. Foi durante ela que N. Kurti proferiu uma frase que ficou célebre - “Penso que é uma triste constatação sobre a nossa civilização o facto de medirmos a temperatura na atmosfera do planeta Vénus e não sabermos o que se passa com os nossos soufflés”. Com esta palestra Kurti pretendia mostrar como novas técnicas e conceitos podiam ser transferidos do laboratório para a cozinha, permitindo melhorar pratos já existentes e criar outros. Terminou explicitando a convicção de que as grandes criações culinárias continuariam a ser o resultado da imaginação artística, temperada com uma mistura de tradição e empirismo, mas a que se adicionaria uma pitada de ciência.

Em 1980 Hervé This, químico francês, começou a interessar-se por compreender os fenómenos que ocorrem quando se cozinha. Mais tarde, em 1988, N. Kurti e H. This iniciaram uma colaboração. Este trabalho mostrou que muitas técnicas, resultantes de uma aproximação empírica ao longo de séculos, podem ser explicadas com base na composição dos alimentos e alterações físicas e químicas que ocorrem na sua preparação.

A este ramo da ciência dos alimentos, que estuda a culinária a nível doméstico ou de restaurante, chamaram “Gastronomia Molecular”. Esta distingue-se das ciências alimentares tradicionais por o seu objecto de estudo serem as preparações em pequena escala, e não as industriais, e ainda por considerar a alimentação como um todo: os ingredientes crus, a sua preparação e finalmente a forma como são apreciados pelo consumidor. É assim interdisciplinar, envolvendo a química, a física, a biologia e a bioquímica, mas também a fisiologia, a psicologia e a sociologia.

A Gastronomia Molecular é uma ciência que procura aprofundar o conhecimento e estuda todos os tipos de cozinha, desde as tradicionais às mais vanguardistas. Como em todas as ciências, os conhecimentos alcançados reflectem-se em novas aplicações práticas. Seja a optimização de técnicas tradicionais ou a introdução de novas técnicas, como a cozinha a baixas temperaturas; ou o uso de ingredientes menos tradicionais (mas sempre do grupo aprovado para alimentação), como é o caso de uma vasta gama de agentes gelificantes, espessantes e corantes de origem natural ou do azoto líquido; e mesmo a utilização na cozinha de equipamento comum nos laboratórios.

A Química na Arte XXXIII

2011-12-11T09:30:00.001Z

Chimie

Bob Desautels

Aérosol sur carton
20cm x 25cm

Diferentes tipos de farinha

2011-12-10T08:45:00.001Z

Quando se compra farinha a primeira decisão é “com ou sem fermento?”Sobre fermentos já falámos há tempos. Hoje apenas trataremos de farinhas sem fermento.

Já reparou nas indicações “Tipo 55” ou “Tipo 65”’ que surgem nos pacotes de farinha de trigo? Sabe o que isso significa? Em conversas recentes apercebemo-nos de que nem toda a gente o sabe. Vamos então tratar disso.

Um grão de trigo é uma estrutura complexa constituída por diferentes camadas:

Parte do grão	%	Principais componentes
tegumento ou casca	12-15	fibras, sais minerais, vitaminas, proteínas, gorduras
gérmen	2,5-3	proteínas, gorduras, vitaminas
endosperma	82-85	amido e proteínas

Do ponto de vista genético existem 2 espécies de trigos: o trigo mole (Triticum aestivum), adequado à padaria, pastelaria e ao fabrico de bolachas, cujo produto da moenda é a farinha; e o trigo duro (Triticum durum), usado no fabrico de massas alimentícias, cujo produto de moenda é a sêmola

Quando chega à moagem, o trigo mole é sujeito a várias operações de limpeza e, por questão de conservação, é-lhe retirado o gérmen. Só depois se inicia o complexo processo de triturações e peneirações sucessivas, dos quais resultam vários tipos de farinha.

O que significam os números que definem o tipo de farinha?

Uma farinha pode conter todas as partes acima indicadas do grão – farinha integral - ou apenas a parte central – endosperma – e é muito branca. E entre estas 2 situações há todas as intermédias.

Se levarmos uma farinha extremamente branca a um forno a 550ºC, o resíduo da queima – a cinza - será mínimo. Já uma farinha integral deixará um resíduo de cinza muito maior, uma vez que contém uma grande quantidade de sais minerais, que não ardem. É a percentagem de cinzas que define o tipo comercial de farinha:

Farinha (tipo)	% máxima de cinzas legalmente admissível
45	0,49
55	0,50-0,60
65	0,61-0,5
80	0,76-0,90
110	0,91-1,20
150	1,21-2,00

Assim, as farinhas 45 e 55 são as mais brancas; contêm um pouco mais amido e de glúten e menos fibra e vitaminas e dão origem a um pão de miolo muito branco. Uma farinha 110 dará origem a um pão mais escuro, uma vez que tem mais casca, mas, também, mais dietéctico.

As farinhas que mais se comercializam no nosso País são a 55 e 65. A farinha 45, por exemplo, tem que ser encomendada a uma Moagem.

Já em Itália a designação comercial das farinhas é diferente, o que por vezes causa dúvidas. Uma farinha 00 terá um máximo de 0,50% de cinza e uma do tipo 0 pode ter uma cinza máxima de 0,65%.

Qual o tipo de farinha mais adequado para fazer pão?

Isso tem pouco a ver com a % de cinzas.

Dentre os trigos moles há uns mais adequados ao fabrico de pão (chamados”hard” e que têm maior quantidade de proteínas que vão formar o glúten), e outros (mais “fracos” – “soft”) com menos glúten e, por isso, mais aconselháveis a certa pastelaria. O tipo de farinha, definido com base nas cinzas, apenas garante a obtenção de pão de miolo mais branco ou mais escuro.

É por isso que nos EUA a designação comercial das farinhas indica o teor de proteína e a sua aconselhável utilização: múltiplos fins, pastelaria, bolos, bolachas, pão, integral... Não há dúvidas de que isso facilita a escolha.

Texto originalmente publicado no Diário de Notícias.

A forma das gotas de água

2011-12-09T09:03:00.007Z

Pense numa gota de água a cair! Por exemplo uma gota de chuva...

Muito provavelmente pensou em qualquer coisa com com um formato idêntico a este:

Pensamos todos... mas de facto não há gotas de água a cair com esta forma, quando muito será a de gotas de água a escorrer por uma superfície.

A forma de uma gota de água a cair é variável e depende principalmente do seu tamanho.

Gotas de chuva pequenas (diâmetro < 2 mm) são esféricas; gotas maiores vão-se tornando achatadas na base, e começam a ficar com uma forma parecida com a de um pão de hambúrguer. Gotas com um diâmetro superior a 5 mm, ficam tão distorcidas que acabam por ficar com a forma de um pára-quedas e, finalmente, dividem-se em gotas menores.

Fonte da imagem - Wikipedia

A forma que as gotas de água assumem resulta do equílibrio que se estabelece entre duas forças: a tensão superficial da água ( de que falámos ontem ) e a pressão do ar contra a superfície inferior da gota quando esta cai. Quando a gota é pequena, a tensão superficial domina e a gota assume uma forma esférica - esta forma tem a menor superfície para aquele volume. Seria esta a forma da gota se apenas dependesse das forças de interacção entre as moléculas de água.

Contudo, com o aumento do tamanho das gotas, aumenta a velocidade da queda, e com esta a pressão do ar na superfície inferior das gotas, fazendo com que elas fiquem achatadas, ou mesmo côncavas. Sendo elas demasiado grandes, esta concavidade pode tornar-se tão funda que as gotas acabam por se dividir em gotas mais pequenas.

Tensão superficial - algumas experiências

2011-12-08T08:28:00.007Z

Considere um recipiente com água, uma tigela com água por exemplo, as molécuas de água situadas no interior são atraídas em todas as direções pelas moléculas vizinhas e, por isso, a resultante das forças que atuam sobre cada molécula é praticamente nula. As moléculas da superfície do líquido, são apenas atraídas pelas molécuas que estão à sua volta à superfície e que estão por baixo, estas forças criam uma tensão na superfície e fazem com que a superfície do líquido se comporte como uma película elástica.

Tal permite que um insecto possa andar sobre a água, que uma gota de água seja redonda...

Já referimos que o sabão e os detergentes reduzem a tensão superficial da água, como que "rasgam a pele da água" e isso pode tornar-se visível de uma forma muito simples. Deixamos-lhe aqui duas sugestões de experiências:

1 – Ponha numa tigela água e aguarde que a superfície estabilize.
Cuidadosamente coloque dois palitos a flutuar lado a lado.Pegue num outro palito e toque na água entre os dois palitos a flutuar.
Agora, molhe a ponta do palito em detergente e volte a tocar na água entre os outros dois palitos a flutuar e veja a diferença...

2 - Ponha numa tigela água e aguarde que a superfície estabilize.
Cuidadosamente polvilhe pimenta sobre a superfície da água.

Pegue num palito e toque na superfície da água.
Agora, molhe a ponta de um palito em detergente e volte a tocar na água e veja a diferença...

Xantano: um espessante com características únicas

2011-12-07T08:27:00.008Z

Há séculos que se usam na cozinha processos para alterar texturas (gema de ovo, maizena, gelatina,...). De repente, surgiu uma variedade de novos produtos que permitem inovar neste campo. Em geral têm nomes pouco familiares e aspecto idêntico, uns inofensivos pós que variam de branco a amarelado, mas têm características bem diferentes.

Confuso? É natural... tudo foi muito rápido, as potencialidades ainda não estão completamente exploradas e existe pouca informação. Com o tempo o seu uso será mais sistematizado e documentado. Não pense porém que estes produtos são uma invenção recente, todos são usados há muito pela indústria alimentar.

Um destes aditivos é o xantano (E415). É considerado completamente inofensivo nas quantidades usadas, sendo mesmo permitido em alimentos biológicos e para bébés. Não é metabolizado pelo organismo, é uma fibra alimentar, e tem mesmo efeitos benéficos para a digestão.

É um produto relativamente recente, apenas utilizado desde 1969, sendo produzido pela fermentação de açúcares de plantas (milho, soja...) pela bactéria Xanthomonas campestris. Foi o resultado de um extenso trabalho de investigação do United States Department of Agriculture, na busca de novas aplicações para o milho.

A sua propriedade mais interessante é o facto de, em quantidades mínimas, aumentar consideravelmente a viscosidade de um líquido, tornando-o mais espesso. Tem ainda a vantagem de ser facilmente dissolvido, a frio ou a quente, em água ou bebidas alcoólicas, e destas soluções serem límpidas e incolores, estáveis mesmo se a acidez é elevada, e a sua consistência não variar com a temperatura. Para além disto, não confere qualquer sabor aos alimentos.

As soluções de xantano têm ainda outra propriedade extremamente interessante, são pseudoplásticas, ou seja em repouso são muito viscosas, mas tornam-se ralas quando aumenta o grau de agitação ou a velocidade de fluxo. Tal permite que o xantano confira estabilidade a um molho, mas que este na boca seja pouco espesso e mesmo leve, e que escorra bem do frasco.

As aplicações na indústria alimentar vão desde a alteração da textura, a estabilizante para emulsões e gelados, impedindo a formação de cristais de gelo, retenção de água e estabilização de espumas, por exemplo da cerveja. É ainda usado em alimentos dietéticos com baixo teor de gordura, pois dá a sensação desta na boca, e em alimentos sem glúten, já que adicionado a farinhas sem glúten melhora a textura e duração de pães e bolos.

Bebida em camadas em que o xantano é usado para manter sólidos em suspensão. Cooking.Lab

Na cozinha tem sido usado como espessante, para obter molhos com consistência agradável mas sem alterar o sabor e cor original, e ainda para conferir efeitos visuais novos, uma vez que a viscosidade em repouso permite manter sólidos em suspensão. É usado em bebidas com ervas ou frutas suspensas ou em caldos com legumes. Permite ainda introduzir gotas de azeite, ou líquidos de cores diferentes, num caldo límpido e transparente ficando estas a flutuar e distribuídas por todo o líquido.

Joan Roca pediu a um produtor de Cava que durante o processo de produção introduzisse xantano nalgumas garrafas, tal permite-lhe servir no seu restaurante ostras com um molho espumoso de Cava, em que não há qualquer alteração do sabor da bebida. Algo impossível até agora.

Originalmente publicado na revista InterMagazine

Tatuagens inspiradas na Química

2011-12-06T09:04:00.000Z

Imagens anteriores DAQUI

DAQUI

Tecidos que se autolimpam

2011-12-05T08:39:00.036Z

Cientistas dos EUA desenvolveram um tecido que se autolimpa, com melhores características do que outros tecidos idênticos que já existem (mais durável, mais eficiente e mais confortável).

Gang Sun e sua equipa na Universidade Davis da California,, incorporaram em tecidos de algodão ácido-antraquinona-2-carboxílico (2-AQC). O processo envolve uma reacção química entre a celulose do algodão e esta substância, forma-se uma ligação forte entre eles, e tal leva a que a 2-AQC resista à lavagem. A reacção ocorre em condições que podem ser levadas a cabo quando se tinge o tecido.

Quando exposto à luz a 2-AQC decompõe-se e produz compostos, como por exemplo o peróxido de hidrogénio (da água oxigenada), que são muito reactivos e têm acção anti-bacteriana ou decompões resíduos de pesticidas ou outras substâncias tóxicas.

O novo tecido tem aplicações potenciais em vestuário de protecção biológica e química para profissionais da saúde, no processamento de alimentos, e para trabalhadores agrícolas e militares.

Fontes: http://www.rsc.org/chemistryworld/News/2011/September/01091103.asp

http://www.labspaces.net/113787/Self_cleaning_cotton_breaks_down_pesticides__bacteria
http://pubs.rsc.org/en/content/articlelanding/2011/jm/c1jm12805a

A Química na Arte XXXII

2011-12-04T08:57:00.035Z

Radium

Vivian Torrence

1991

The Chemist

Vivian Torrence

1989

Ilustrações do livro "Chemistry Imagined, Reflections on Science" de Roald Hoffman e Vivian Torrence (Smithsonian Institution Press, Washinghton e London, 1993)

O livro é, de facto, uma obra de arte!

Laboratorio Chimico da Escola Politécnica - aproveite o fim de semana para o visitar

2011-12-03T08:10:00.005Z

O Ano Internacional da Química está a chegar ao fim e não podiamos deixar de sugerir uma visita ao Laboratorio Chimico da Escola Politécnica . O Laboratorio Chimico faz parte integrante da exposição de longa duração do Museu de Ciência da Universidade de Lisboa, mas pode ser visitado separadamente, dentro do horário do Museu.

O Laboratorio e o Amphiteatro de Chimica da Escola Politécnica são uma jóia histórica e científica da Universidade de Lisboa, da cidade e do país. É possivelmente o único sobrevivente dos grandes laboratórios de ensino e de investigação das universidades europeias.
Desde a sua construção que se elogia a sua monumentalidade, funcionalidade e elegância. Numa primeira abordagem o Laboratorio tem relevância pela sua beleza, singularidade e pela atmosfera autêntica que proporciona a quem visita.
Por outro lado, o Laboratorio Chimico no seu conjunto, bem como a articulação dos diferentes espaços e a sua evolução ao longo do tempo, são muito relevantes para a história da química e do seu ensino, particularmente em Portugal. Neste aspecto, e para além do espaço, que constitui em si mesmo um documento histórico de valor inegável, existe uma extensa documentação arquivística e iconográfica que complementa e intensifica a importância do Laboratorio como fonte para a história da ciência. Finalmente, há a referir a existência de uma das mais importantes colecções de química da Europa, proveniente deste mesmo espaço.

A colecção de química do Museu de Ciência é constituída por instrumentos e equipamento – reagentes, vidros, alambiques, calorímetros, estufas, centrífugas, balanças, estojos de análise, cadinhos, material refractário, medidores de pH, painéis didácticos, etc – utilizados no ensino e investigação das diferentes cadeiras de Química na Escola Politécnica (1837-1911) e na Faculdade de Ciências (1911-2002).
Fazem igualmente parte da colecção alguns objectos provenientes do Museu Nacional de História Natural (espólio J.A. Serra, etc.) e depósitos de algumas escolas secundárias. A maioria das peças são do século XIX e séc. XX.
Quer do ponto de vista qualitativo quer do ponto de vista quantitativo, trata-se da mais importante colecção de equipamento histórico de Química em Portugal e uma das mais representativas a nível mundial. É complementada por uma colecção muito significativa de painéis didácticos ilustrativos de princípios e processos químicos, em tela e em papel. Muito do equipamento de vidro foi soprado na Escola Politécnica e na Faculdade de Ciências. Tem ainda a particularidade de possuir uma documentação complementar muito relevante e completa (notas de aulas, manuais, catálogos, etc), o que dota a colecção de um potencial muito significativo para a investigação. Finalmente, a colecção está enquadrada pelo seu espaço histórico autêntico – o Laboratorio Chimico – que não foi destruído no incêndio de 1978.

Morada:
Museu de Ciência da Universidade de Lisboa
Rua da Escola Politécnica, 56
1250-102 Lisboa

Horário do Museu:
Terça a sexta das 10-17 h
Fins de semana das 11-18h
Encerra Segundas e Feriados

Informação retirada do site do Museu de Ciência da Universidade de Lisboa

O valor nutritivo dos alimentos e as reacções de Maillard

2011-12-02T08:58:00.042Z

As reacções de Maillard, que já referimos por várias vezes em posts anteriores, são importantes para conferir boas qualidades organolépticas aos alimentos, mas em determinadas situações têm consequências nada positivas... Hoje vamos falar-lhe de mais uma destas situações.

Quando os alimentos contendo proteínas e açúcares são aquecidos, pode haver reacções entre grupos constituíntes de alguns amino-ácidos das proteínas e alguns dos açúcares, ou seja vão ocorrer reacções de Maillard e, mesmo que a cor não seja alterada devido a terem ocorrido apenas os passos iniciais das reacções, há amino-ácidos, e por vezes proteínas, que não podem ser metabolizados. Sendo alguns destes amino-ácidos essenciais, isto pode diminuir o valor nutritivo desses alimentos.

Por exemplo, a lisina é o amino-ácido mais vulnerável a estas reacções, seguido da arginina, triptofano e histidina. Considerando que a lisina, histidina e triptofano são amino-ácidos essenciais e que dietas probres em proteína animal não fornecem quantidades adequadas de lisina, isto pode tornar-se um problema importante.

Este processo ocorre durante os processos de tratamento do leite para conservação e na sua transformação. Por exemplo, leites sujeitos a pasteurização ou tratamento UHT tornam indisponível uma parte, felizmente reduzida, da lisina do leite (cerca de 2%). No entanto tratamentos mais drásticos como a esterilização, a evaporação, ou a secagem para fabricar leite em pó, fazem com que a lisina indisponível atinja valores que podem ir até aos 25%.

Se estes alimentos forem depois armazenados a temperaturas altas (por exemplo 37ºC) as reacções podem continuar a ocorrer e a percentagem de lisina perdida ser ainda maior. Condições como estas ocorrem durante o transporte de leite em pó para regiões tropicais, frequentemente sendo este leite usado para alimentar pessoas com grandes carências alimentares. Tal pode portanto tornar-se um problema muito importante e que deve ser considerado.

A selagem da carne

2011-12-01T09:27:00.001Z

Já ouviu certamente dizer que para cozinhar carne, por exemplo um bife ou um assado, deve iniciar com uma temperatura elevada, para “selar” a carne e evitar que os sucos se percam e ela fique seca, e prosseguir com temperatura mais baixa até atingir o ponto desejado. De facto, há décadas que esta explicação vem sendo dada e raros são os cozinheiros, profissionais ou amadores, que não a ouviram.

Há quem diga que a ideia se deve a Aristóteles. No entanto, segundo Harold McGee (“McGee on Food & Cooking – An Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture”), esta explicação foi dada por volta de 1850 por Justus von Liebig, um conceituado químico alemão que dedicou parte dos seus estudos a aspectos relacionados com a alimentação. Ela foi adoptada por chefes de cozinha, entre eles Auguste Escofier, e transmitida de geração em geração. Experiências realizadas em 1930 provaram que Liebig não tinha razão, que a crosta formada pelo aquecimento forte não retém os líquidos (“sucos”) existentes no interior da carne. Ou seja, não a torna impermeável. O resultado destas experiências tem sido confirmados por vários outros cientistas mas, mesmo assim, a “selagem” da carne continua a ser ensinada em muitas escolas profissionais.

Todos podemos constatar a permeabilidade da crosta formada a altas temperaturas quando ouvimos o som característico de um bife a fritar. De facto, este é devido à água que vai continuamente saindo da carne e que, em contacto com a frigideira quente, se vaporiza. Quando se deixa repousar o bife, depois de cozinhado, ele perde também alguns dos seus sucos.

As proteínas e a água são constituintes importantes da carne. Algumas dessas proteínas sofrem alterações quando sujeitas ao calor e ligam-se entre si, expulsando parte da água existente entre elas. Quanto mais forte for a ligação, mais água se perde, e mais dura e seca fica a carne. Por outro lado o colagénio, uma outra proteína, por aquecimento prolongado vai-se dissociando e dissolve-se, tornando a carne mais tenra. São estes dois factores que influenciam a textura final. A contribuição de cada um deles depende do método de cozedura, sendo este determinado pelo tipo de carne e o resultado pretendido.

A perda de água é proporcional à temperatura atingida pela carne. Quanto mais alta for, mais sucos se perdem. Já foi demonstrado que quando se “sela” a carne, aplicando um calor forte, ela perde mais água do que se for cozinhada a temperatura moderada.

Há, contudo, outro aspecto fundamental em cozinha - o sabor. E, deste ponto de vista, o calor intenso tem um papel importante. A temperaturas superiores a 150ºC os açúcares existentes naturalmente na carne reagem com amino-ácidos das suas proteínas e formam-se novas substâncias que dão cor e, sobretudo, sabor. Os cientistas estudam este processo complexo - “reacções de Maillard” - há mais de 100 anos e ainda não o esclareceram totalmente. Mas é certo que os processos químicos envolvidos na textura final da carne e aqueles que produzem as substâncias que dão sabor são diferentes.

Se a aplicação de calor forte é levada a cabo no início ou no fim, depois da carne ter sido cozinhada a temperatura moderada, tanto faz. O importante é que as tais “reacções de Maillard” ocorram. É que o sabor fica mesmo outro!

Texto publicado originalmente no Diário de Notícias

A Química nos Selos

2011-11-30T08:37:00.000Z

Hoje como é dia 30, deixamos-vos 30 selos, de outros tantos países, em que o tema é a química.

Espuma de Limão

2011-11-29T08:46:00.002Z

Espuma de Limão - uma sobremesa muito fresca e agradável e que permite ilustrar uma variedade de conceitos científicos.

Nota: O video que tinhamos inicialmente não está já disponível, pelo que o substitimos por um texto.

Porque furamos as batatas quando as cozinhamos no micro-ondas?

2011-11-28T09:08:00.000Z

Retirado DAQUI

A Química na Arte XXXI

2011-11-27T08:57:00.001Z

Blair G. Bradshaw

Your Periodic Table, painting, oil on canvas, 50" x 74", 2003

Blair G. Bradshaw

3 Hydrogens, painting, oil on canvas, 36" x 48", 2002

Chemistry in Art - A Virtual Art Exhibition

Química - a nossa Vida, o nosso Futuro

2011-11-26T08:42:00.000Z

Gostámos tanto deste vídeo de uma jovem estudante - Francesca Morris - que decidimos divulgá-lo aqui.

Esperamos que também goste.

As importantíssimas ligações de hidrogénio!

2011-11-25T08:32:00.012Z

A ligação de hidrogénio é uma ligação fraca, mas muito importante. É um tipo de ligação que não ocorre para a formação de moléculas, mas que é responsável pela atracção de diferentes moléculas entre si.

Tal como o nome indica, quando estas ligações se formam estão envolvidos hidrogénios. Mas não serve um hidrogénio qualquer! Têm que ser hidrogénios especiais... Têm que ser hidrogénios que estejam ligados a átomos electronegativos (oxigénio, azoto, flúor...). Como estes átomos são muito electronegativos e são pequenos (estão no topo da tabela periódica) as ligações estão muito polarizadas. Ou seja, o único electrão do hidrogénio é atraído para junto do átomo electronegativo. Não é simpático estes átomos electronegativos já terem tantos electrões e ainda querem o do hidrogénio, pois não? Mas é a nossa sorte!

Consideremos uma molécula de água, como o oxigénio puxa para junto dele os electrões, esta será uma zona da molécula com uma maior densidade de electrões (mais negativa) e os pobre hidrogénios ficam deprovidos de electrões (mais positivos).

Quando um destes hidrogénios se aproxima de um oxigénio de outra molécula de água, é atraído por ela. Estas forças de atracção, de tão importantes, são frequentemente representadas explicitamente para enfatizar a sua força e para isso usam-se ligações a ponteado entre os átomos envolvidos, o que permite distingui-las das ligações covalentes, muito mais fortes, e representadas a cheio.

Estas ligações de hidrogénio têm que ser quebradas para a água passar do estado sólido ao estado líquido e do estado líquido ao estado gasoso, tal explica os altos pontos de fusão e de ebulição da água. São também responsáveis pelo facto do gelo flutuar, como já dissémos e até pela solubilidade do açúcar em água.

As ligação de hidrogénio também desempenham um papel importante na determinação das formas tridimensionais de proteínas. Formam-se entre diferentes partes destas longas moléculas e fazem com que assumam formas específicas que determinar o papel fisiológico ou bioquímico.

São também responsáveis por muitas situações de reconhecimento molecular, e até pela transmissão das características genéticas. É que na divisão celular as nossas moléculas de ADN, têm que ser copiadas, e as ligações de hidrogénio desempenham um papel importante neste processo em que os erros podem ter consequências graves...

A electronegatividade dos elementos explica muita coisa...

2011-11-24T08:39:00.024Z

Há tempos alguém que nos lê disse-nos o seguinte:

achei muito legal tudo que li aqui, me ajudou muito, quero saber mais a respeito de ligações de enxofre e pontes de hidrogênio. obrigada.

Vamos pois então falar um pouco mais de ligações de hidrogénio. Mas não hoje… tem mesmo que ficar para amanhã! Antes disso temos que introduzir um conceito muito importante. O conceito de electronegatividade.

Como já aqui temos dito, todas as substâncias são formadas de pequenas partículas chamadas átomos. Cada átomo é constituído por um núcleo, contendo partículas electronicamente neutras, os neutrões, e contendo protões que têm carga positiva.

Em volta do núcleo existem electrões, carregados negativamente, em igual número ao de protões, de modo a que a carga total seja zero. Tal como aqui está representado, de uma forma muito simplificada, para o átomo de carbono.

A electronegatividade mede o poder dos átomos de atrair os seus electrões. Ou, fazendo um paralelismo com outras situações, há átomos que “gostam muito” dos seus electrões e não gostam que eles “vão à vida deles”, de preferência até querem mais e puxam os dos vizinhos para junto deles, e há outros que são um pouco menos "possessivos".

Linus Pauling desenvolveu uma escala relativa de electronegatividades em que associou aos elementos valores de 0,7 a 4,0, um valor mais alto indicando uma maior força atractiva. Usando esta escala é possível prever que tipo de ligação existe entre dois átomos.

Se há uma diferença muito grande de electronegatividades formam-se ligações iónicas, como acontece no sal de cozinha. De facto se há uma diferença suficiente de electronegatividades um dos átomos perde completamente um electrão e forma um catião (fica com uma carga positiva) e o outro átomo recebe esse electrão e forma o anião (fica com uma carga negativa). O catião e o anião, tendo cargas opostas atraiem-se e forma-se uma ligação iónica.

Os átomos que ficam no meio da escala de electronegatividade, não têm tendência a perder ou ganhar electrões, não formam iões e portanto formam ligações covalentes, em que partilham electrões. O mesmo acontece entre átomos que podem estar nos extremos da tabela de electronegatividade, mas têm electronegatividades idênticas. Exemplos de ligações covalentes são o hidrogénio H-H ou a água H-O-H. E as pontes de enxofre, ligação -S-S- de que falámos aqui.

No caso do hidrogénio, o par de electrões é partilhado por dois átomos idênticos os electrões são igualmente partilhados pelos dois átomos.

Contudo se os dois átomos que participam na ligação covalente têm diferentes electronegatividades, ou estão ligados a átomos com diferentes electronegatividades, a partilha é desigual. Isto significa que os electrões estão mais deslocados para o lado do átomo mais electronegativo, ou por outras palavras a ligação está polarizada. É o caso por exemplo de uma ligação C-O ou O-H.

Tudo isto está na base dos comportamentos diferentes das substâncias e na forma como vão interagir entre si. Vai também ser muito útil para compreender o que são e como se formam as ligações de hidrogénio.

(as animações acima foram retiradas DAQUI)

A espuma do capuccino...

2011-11-23T08:33:00.000Z

Um dos nossos leitores deixou-nos aqui há tempos uma questão:

Quando se faz espuma para um capuccino por agitação e não por aquecimento, porque é que a espuma é mais consistente se for com leite magro?
Qual a intervenção dos lípidos neste processo?
Alguém me dá uma dica?

Obrigada pela pergunta! Procurámos alguma informação sobre o assunto e podemos dizer-lhe que, para compreender completamente as razões, ainda há muito trabalho a fazer. É também um assunto que tem despertado interesse dada a grande expansão de casas que vende este tipo de bebidas, inicialmente nos USA e depois um pouco por todo o lado.

Uma espuma deste tipo consiste num gás disperso num líquido. Portanto cada bolha de ar está rodeada de um finíssimo filme de líquido. Tudo o que possa impedir esse líquido de coalescer, libertando o ar, vai permitir que a espuma se forme e vai estabilizá-la.

As proteínas do leite têm um papel importante nisto, não tanto as caseínas (as proteínas que existem em maior quantidade), mas as proteínas do soro do leite. Estas proteínas têm a forma de pequenos novelos que em determinadas situações (por exemplo quando o leite é aquecido acima de 65ºC – na pasteurização ou esterilização) sofrem alterações, desenrolam-se, e vão formar uma rede em torno das bolhas de ar. Vão ainda diminuir a tensão superficial no filme líquido, o que vai dar um tempo de vida maior à espuma. Já falámos destes aspectos a propósito das bolas de sabão.

Tem-se verificado que determinados leites não permitem que se forme uma boa espuma, e que em leites magros as espumas são mais volumosas. Possivelmente haverá alguma influência da gordura propriamente dita. O papel desta nas propriedades estruturais de muitos produtos lácteos ainda não é bem compreendido e a estabilidade de uma espuma contendo partículas de gordura emulsionada pode depender do tamanho e da composição destas partículas. No entanto, há um outro aspecto relacionado com a gordura muito importante, e que pode em grande parte explicar o facto que refere.

Durante o tempo de vida do leite, sobretudo nas primeiras horas, ocorre um processo de lipólise das suas gorduras. Já aqui falámos de gorduras e dissemos que são formadas por uma molécula de glicerol ligadas a três ácidos gordos. Determinadas enzimas, as lipases (que existem naturalmente no leite, ou são produzidas por micro-orgarnismos que contaminam o leite), vão promover o corte das ligações dos ácidos gordos ao glicerol – ou seja, a lipólise. Formam-se ácidos gordos livres e mono e diglicéridos. Estudos feitos demonstram que estes compostos vão influenciar as características das espumas reduzindo o seu volume.

Leites gordos têm mais ácidos gordos livres do que os leites magros, esta pode ser uma das razões para a diferença das características da espuma.

Mas pode haver mais razões, a gordura do leite vai dar-lhe um certo corpo, o leite magro é um leite mais ralo, mais “aguado”. Para lhe dar um pouco de corpo por vezes adicionam ao leite magro proteínas do leite. Um maior teor de proteínas, que estabilizam a espuma, pode contribuir para a formação de uma melhor espuma também. São processos complexos, em que muitos factores intervêm.

Já agora, para concluir, o papel da espuma no capuccino e outras bebidas, além de agradável aos olhos (por vezes são transformadas em verdadeiras obras de arte), é impedir que se forme uma “pele” à superfície e ainda manter a bebida quente, pois as espumas são bons isolantes e retardam a perda do calor.

Levitar é Possível!

2011-11-22T09:18:00.008Z

Já lhe falámos em tempos de azoto liquido. Muito útili quando se pretendem obter baixas temperaturas. Mas por vezes são necessárias temperaturas ainda mais baixas do que as que se conseguem com o azoto líquido, nesses casos usa-se hélio líquido, que está uma temperatura de cerca de -270ºC.

H. Kamerlingh Onnes foi o cientista holandês que pela primeira vez conseguiu liquefazer hélio. Na sequência isso foi possível obter temperaturas muito baixas, muito perto do zero absoluto. A temperaturas extremamente baixas, nas vizinhanças do zero absoluto, a matéria exibe algumas propriedades extraordinárias, incluindo a supercondutividade. Este fenómeno também foi descoberto por H. Kamerlingh Onnes, em 1911.

A supercondutividade é um fenómeno observado em diversos metais e materiais cerâmicos. Quando estes são arrefecidos a temperaturas que variam de quase zero absoluto ( -273ºC) até à temperatura do azoto líquido (-196º C), eles deixam de ter resistência eléctrica ( a temperatura a que isso acontece, chamada temperatura crítica, e varia com o material).

Como esses materiais não possuem resistência eléctrica, ou seja, os electrões podem circular livremente através deles, eles podem transportar corrente elétrica por longos períodos de tempo, sem perder energia sob a forma de calor. Tal poderá ter aplicações nos processos de transmissão de energia eléctrica.

Mas há uma outra propriedade dos materiais supercondutores que permite efeitos espectaculares. Os supercondutores são caracterizados pela expulsão de campos magnéticos estáticos do seu interior, um fenómeno conhecido como efeito de Meissner. O efeito de Meissner dá origem à repulsão entre os supercondutores e ímans permanentes. A forma maisespectacular de o mostrar, e a sua imagem de marca, é a levitação de um supercondutor num campo magnético.

Veja exemplos aqui:

O calendário de Novembro é muito saboroso!

2011-11-21T09:39:00.003Z

O calendário de Novembro fala-nos de um tema que frequentemente temos referido neste blog: os alimentos e a sua química!

The Chemistry Calendar for the

International Year of Chemistry 2011

Novembro

A Química na Arte XXX

2011-11-20T08:25:00.001Z

Inspirado na frase de Dmitri Mendeleev:
"Que idéia maravilhosa pensar que poderiamos tocar o mundo com nossos olhos, para conhecer um mundo livre de sinais e representações, saber o que o mundo realmente é, que substâncias tem, o que as coisas realmente são."

O artista David Clark criou a obra Braille em que associa química e visão, e em que a tabela periódica foi transformada num familiar quadro para teste da visão acompanhado de uma versão em Braille.

Braille

David Clark

2000

" Elemental Matters: Artists Imagine Chemistry"

Chemical Heritage Foundation - Philadelphia

http://www.iupac.org/publications/ci/2011/3303/1_brouwer.html

Já pensou transformar uma madeixa do seu cabelo num diamante?

2011-11-19T08:54:00.000Z

Um artigo publicado no mês de Setembro no jornal Expresso referia o facto de ser possível transformar cabelo em diamantes. Uma possibilidade de guardar e usar átomos de carbono que fizeram parte do organismo de entes queridos. Parece quase mentira... não é? Mas é apenas uma questão de química...

Já lhe dissémos que os diamantes são formados 100% por átomos de carbono. Também já lhe temos dito que os átomos de carbono são a base da química orgânica, a química dos compostos que estão presentes nos seres vivos – nas plantas, animais e no homem. Na natureza os diamantes demoram milhões de anos a formar-se a partir de matéria orgânica, ocorrendo esta transformação em condições específicas de pressão e temperatura. É possível em laboratório reduzir esse tempo, recriando as condições necessárias - temperaturas de mais de 1.600º C e pressões de 45 mil atmosferas, e assim nalguns dias criar um diamante a partir de uma madeixa de cabelo. Pode inclusivamente escolher-se a cor desse diamante. Para obter os tons desejados, basta adicionar os elementos que, na própria natureza, são responsáveis pela côr das pedras.Finalmente os diamantes são lapidados, tal como acontece normalmente com os diamantes naturais.

Veja aqui um pequeno filme onde mostra o processo de transformação de cabelo do Pélé num diamente que ofereceu à sua Mãe:

Mais Suspiros...

2011-11-18T09:05:00.003Z

Aprenda um pouco mais sobre suspiros!

(De "A Cozinha é um Laboratório" de Margarida guerreiro e Paulina Mata)

Clique nas imagens para as ver maiores.

Nota - O video que tinhamos inicialmente neste post sobre Suspiros sem Bater Ovos não está já disponível pelo que o substituimos por um texto onde pode aprofundar os seus cnhecimentos sobre suspiros.

Suspiros - o que os faz crescer?

2011-11-17T09:26:00.000Z

Clique nas imagens para as ver maiores

Retirado de: Aprender Ciência de Forma Divertida e Saborosa

O Desastre da Baía de Minamata

2011-11-16T08:36:00.001Z

Em Maio de 1956, na cidade piscatória de Minamata, no Japão, várias pessoas surgiram com sintomas que incluíam convulsões severas, surtos de psicose, perda de consciência e coma, tendo acabado por morrer.

Não se sabia a causa da doença que afectou muitas pessoas da cidade, mas foi notado que alguns pássaros e gatos apresentavam sintomas idênticos. Por exemplo, no caso dos gatos, começavam a pular e contorcer-se, corriam em círculos e lançavam-se à água, afogando-se.

Todos os afectados pela doença tinham uma coisa em comum, alimentavam-se com quantidades consideráveis de peixe da Baía de Minamata. Estabelecido este elo de ligação, tentou determinar-se a causa e acabou por se concluir que uma fábrica em Minamata utilizava compostos com mercúrio como catalisadores no processo de produção de PVC.

Os efluentes da fábrica, com resíduos que continham mercúrio, foram durante muitos anos deitados na baía . Aí, este (na forma de metilmercúrio – extremamente tóxico) foi-se concentrando no organismo dos peixes da baía. Como o peixe era o principal componente da dieta local, milhares de moradores da região foram contaminados.

Imagem DAQUI

Louco como um Chapeleiro

2011-11-15T09:05:00.002Z

Os sintomas do envenenamento com mercúrio podem ser variados:

- Arrepios - Gosto metálico - Náuseas

- Vómitos - Dor abdominal - Diarreia

- Problemas respiratórios e renais - Descoordenação

- Confusão - Tremores - Dores de cabeça

- Insónia - Entorpecimento dos lábios, língua, mãos e pés

- Perda de memória - Alterações psiquiátricas (exposição prolongada)

Estas últimas estão bem ilustradas nas características do “chapeleiro louco” do livro “Alice no País das Maravilhas”, de Lewis Carol.

De facto o envenenamento com mercúrio, e as respectivas alterações psiquiátricas, eram comuns nos chapeleiros. Uma intoxicação ocupacional pelo mercúrio utilizado no processo de fabrico de chapéus. Os ingleses têm mesmo a expressão “Mad as a hatter” (louco como um chapeleiro).

Com o mercúrio não se brinca...

2011-11-14T08:42:00.000Z

Há algum tempo um dos nossos leitores pôs-nos uma questão muito pertinente, a que hoje vimos dar resposta.

Aproveito o vosso desafio para vos pôr uma questão. Em criança, quando um termómetro se partia deixavam-me brincar com o mercúrio. Ouvi há tempos que é tóxico.

Seria possível darem mais informação sobre isto?

Uma pergunta mesmo muito importante!

Durante muitos anos eram usados termómetros de mercúrio para medir a temperatura do corpo humano. Mas o mercúrio é extremamente tóxico e, por razões ambientais e de saúde pública, desde o início deste milénio é proibido o uso destes termómetros no Serviço Nacional de Saúde, assim como a sua comercialização. No entanto, possivelmente eles ainda existem nalgumas casas.

Devido à falta de conhecimento relativa à toxicidade do mercúrio, muita gente há algumas décadas brincou com o mercúrio quando se partia um termómetro. Ele tem um comportamento fascinante, especialmente para as crianças.

Esta é contudo uma brincadeira perigosa, o mercúrio é muito tóxico e, o que torna a situação ainda mais grave, o mercúrio e os seus sais acumulam-se no organismo pois este não consegue eliminar facilmente estas substâncias. Assim, ao longo do tempo a situação vai piorando levando a um envenenamento crónico.

O mercúrio é bastante volátil e facilmente absorvido pela pele. Assim tocar nele, como acontecia quando se brincava, era grave. Por outro lado, se não for devidamente eliminado e ficar, por exemplo, em frinchas no chão, vai vaporizando e sendo inalado por quem vive no local. Aspirá-lo também não é solução, visto que desta forma os seus vapores irão dispersar-se.

No que respeita ao ambiente. O aspecto mais importante é a contaminação de águas, principalmente contaminadas por mercúrio existente em efluentes industriais. Neste caso ele poderá entrar na cadeia alimentar, por exemplo através da ingestão de peixe que viva nessas águas e que o acumulam no seu organismo.

Pode ver aqui como eliminar mercúrio com segurança.

A Química na Arte XXIX

2011-11-13T08:05:00.001Z

Songs of Which [Evelina kneeling, looking left]

2004

Dove Bradshaw

" Elemental Matters: Artists Imagine Chemistry"

Chemical Heritage Foundation - Philadelphia

http://www.iupac.org/publications/ci/2011/3303/1_brouwer.html

Quentes e boas, quem quer castanhas?

2011-11-12T09:06:00.005Z

O Outono traz consigo as belas cores vibrantes e quentes das folhas e, no nosso País, um cheirinho no ar a castanhas assadas na rua em carinhos ambulantes. Este dá-nos uma sensação de conforto, suavizando uma certa tristeza pelo fim próximo dos bons dias de Sol. É difícil resistir-lhe... mas sabia que as castanhas, que actualmente são um petisco, tiveram, noutros tempos, uma enorme importância na dieta dos portugueses?

No século XVII eram mesmo um dos produtos básicos da alimentação dos beirões e transmontanos chegando, quando necessário, a substituir o pão ou as batatas.

A castanha é usada na alimentação desde tempos pré-históricos e a respectiva árvore - Castanea sativa - foi introduzida na Europa há cerca de 3000 anos.

A castanha que comemos é, de facto, uma semente que surge no interior de um ouriço (o fruto do castanheiro). Mas embora seja uma semente como as nozes, tem muito menos gordura e muito mais amido (um hidrato de carbono). Tal dá-lhe outras possibilidades de ser usada na alimentação. As castanhas têm mesmo cerca do dobro da percentagem de amido das batatas. São também ricas em vitaminas C e B6 e uma boa fonte potássio.

Composição média (%)	Castanhas	Batatas	Nozes
Água	52	80	4
Proteínas	3	2	15
Lípidos	2	0,1	64
Hidratos de Carbono	42	17	16

Hoje é dia de S. Martinho

2011-11-11T08:59:00.025Z

O dia de São Martinho está aí. Não queremos deixar de assinalar este dia falando um pouco sobre São Martinho e de alguma química relacionada com castanhas.

Dado que às castanhas associamos o S. Martinho, sabe quem este era? Diz a lenda que Martinho, nascido na Hungria em 316, era um soldado. O seu nome foi-lhe dado em homenagem a Marte, o Deus da Guerra e protector dos soldados

Certo dia de Novembro, muito frio, estando em França ao serviço do Imperador, ia Martinho no seu cavalo a caminho da cidade de Amiens quando, de repente, começou uma terrível tempestade. A certa altura surgiu à beira da estrada um pobre homem a pedir esmola. Como nada tivesse, Martinho, sem hesitar, pegou na espada e cortou a sua capa de soldado ao meio, dando uma das metades ao pobre para que este se protegesse do frio. Nessa altura a chuva parou e o Sol começou a brilhar ficando, inexplicavelmente, um tempo quase de Verão.

Daí que esperemos, todos os anos, o Verão de S. Martinho. E a verdade é que S. Martinho raramente nos decepciona e, em sua homenagem, comemoramos o dia 11 Novembro com as primeiras castanhas do ano, acompanhadas de vinho novo. É o Magusto que faz parte das tradições do nosso País.

As castanhas são comidas assadas ou cozidas com erva-doce. Mas antes de cozinhadas deve-se retalhar a sua casca. Já alguma vez pensou porquê? Talvez saiba que é para não rebentarem. Mas sabe porque é que as castanhas rebentam ao serem cozinhadas? As castanhas contêm bastante água na sua composição. Cerca de metade do peso de uma castanha corresponde a água. Quando são aquecidas, essa água passa a vapor. A pressão do vapor vai aumentando e “empurrando” a casca, e se esta não tiver levado um golpe para deixar escapar esse vapor, a castanha pode explodir e a castanha fica toda fragmentada

Castanhas Assadas

Ingredientes:

Castanhas, Sal grosso, Água

Preparação:

Prepare as castanhas dando-lhes um golpe com uma faca.

Salpique-as com água, para o sal aderir mais facilmente e para que a casca fique mais estaladiça e assim se retire com mais facilidade.

Polvilhe as castanhas com sal e coloque-as num tabuleiro de ir ao forno ou num assador de barro furado. Coloque o tabuleiro no forno ou o assador de barro na lareira sobre as brasas, tendo o cuidado, quer num caso quer noutro, de as mexer de vez em quando. Quando estiverem assadas coloque-as num recipiente de barro e sirva, a fim de que cada pessoa descasque a sua parte.

Castanhas cozidas:

Ingredientes:

Castanhas, Água, Sal grosso, Erva doce

Preparação:

Prepare as castanhas dando-lhes um golpe com uma faca, a fim de não rebentarem. Coloque-as num tacho com água e leve ao lume. Quando a água estiver a ferver tempere com sal e erva doce. Depois de cozidas podem ser comidas simples, com manteiga ou servir de acompanhamento a pratos de carne.

Adaptado de um post colocado originalmente em: http://acozinhaeumlaboratorio.blogspot.com/

As bonecas e o "peso" da idade!

2011-11-10T08:38:00.000Z

As bonecas antigas constituem um registo da moda, história e materiais disponíveis na época do seu fabrico. Museus em todos os países do mundo têm nas suas colecções estes objectos e querem preservá-los para que as futuras gerações possam usufruir deles e estudá-los.

Algumas das bonecas de plástico, como é o caso das Barbies, fabricadas nas décadas de 50 e 60 do século XX, sofrem contudo um processo de degradação importante com que é necessário lidar .A sua pele apresenta manchas verdes e “lacrimeja”. É impossível evitar este processo, mas há meios tecnológicos para o retardar e prolongar a vida da Barbie por mais alguns anos - por exemplo conservá-las a baixas temperaturas e na ausência de luz.

As bonecas Barbie referidas são fabricadas em policloreto de vinilo (PVC) que é um material barato, disponível comercialmente desde 1942. O PVC é um plástico muito quebradiço e é importante adicionar-lhe um agente plasticizante, em geral dibutil-ftalato, para o tornar mais flexível. O mecanismo de actuação dos agentes plastificantes envolve a separação das cadeias de polímero de forma a que se liguem menos fortemente entre si e deslizem umas sobre as outras.

O dibutil-ftalato com o tempo migra para a superfície causando o efeito “lacrimejante” e tornando o plástico pegajoso. Isto é um problema visto que o dibutil-ftalato é tóxico seja por ingestão ou através do contacto com a pele.

Mas este processo tem ainda consequências mais graves, o PVC fica altamente vulnerável à deterioração. Quando esta ocorre, forma-se ácido clorídrico, corrosivo, que se não fôr removido acelera muito o processo de degradação do PVC (cataliza-o). A deterioração do PVC reflecte-se numa mudança da sua cor do branco ao amarelo, ao rosa, ao castanho e, eventualmente, preto.

O ácido corrói ainda quaisquer metais com que contacte, as bonecas muitas vezes têm brincos, e o metal destes reage com o ácido clorídrico e forma-se cloreto de cobre, verde, que mancha sua pele.

http://www.natmus.dk/cons/lab/barbie/bb.htm

Uma Química Irresistível

A Química do Sabor - A química por detrás do gosto e cheiro dos alimentos

A Química na Arte XXXVII

Voltando às castanhas...

A Química do Fogo de Artifício

Os gelados e a sua complexa estrutura

A Química na Arte XXXVI

Chocolate Chantilly

Chocolate e Água - serão mesmo inimigos?

Terminou o Ano Internacional da Química

Um brinde a 2012 com muita Química

Para terminar o Ano Internacional da Química em Beleza...

Chemistry Matters: Beauty

Veja AQUI

Perfumes

Mandioca - um exemplo de como se transformou uma planta potencialmente tóxica, num alimento

Parabéns à Sociedade Portuguesa de Química

Cozinhar brócolos é mesmo um molho de brócolos

Estalactites e Estalagmites

Todos diferentes, todos carbonato de cálcio...

É NATAL! É NATAL!

A Química na Arte XXXV

Bolo Rei

Batatas Fritas no Micro-ondas

Fritar Batatas com Gordura de Pato

Um veneno que pode ser muito útil

Mais Selos com Química

E com Dezembro termina o "The Chemistry Calendar for the International Year of Chemistry "

Fique a saber mais sobre Alfred Nobel e também sobre a História da Química.

The Chemistry Calendar for the

International Year of Chemistry 2011

Dezembro

Absorverá a laranja a gordura?

Street Art inspirada na Química

A Química na Arte XXXIV

O Natal e a Química, na Escola EB2,3/S Dr. Daniel de Matos

A Química entre Nós... / Química o Ar, Água e Solo

A Química entre Nós... / Química Energia e Ambiente

A Química entre Nós... / A Química nos Alimentos

A Química entre Nós... / A Química na Saúde

A Química entre Nós... / A Química no Dia- a -Dia

A Química entre Nós... / História da Química

A Química entre Nós... / Enquadramento

A Química entre Nós...

Gastronomia Molecular

A Química na Arte XXXIII

Diferentes tipos de farinha

%

Principais componentes

12-15

fibras, sais minerais, vitaminas, proteínas, gorduras

2,5-3

proteínas, gorduras, vitaminas

82-85

amido e proteínas

A forma das gotas de água

Tensão superficial - algumas experiências

Xantano: um espessante com características únicas

Tatuagens inspiradas na Química

Tecidos que se autolimpam

A Química na Arte XXXII

Laboratorio Chimico da Escola Politécnica - aproveite o fim de semana para o visitar

O valor nutritivo dos alimentos e as reacções de Maillard

A selagem da carne

A Química nos Selos

Espuma de Limão

Porque furamos as batatas quando as cozinhamos no micro-ondas?

A Química na Arte XXXI

Química - a nossa Vida, o nosso Futuro

As importantíssimas ligações de hidrogénio!

A electronegatividade dos elementos explica muita coisa...

A espuma do capuccino...

Levitar é Possível!

O calendário de Novembro é muito saboroso!

O calendário de Novembro fala-nos de um tema que frequentemente temos referido neste blog: os alimentos e a sua química!

The Chemistry Calendar for the

International Year of Chemistry 2011

Novembro

A Química na Arte XXX

Já pensou transformar uma madeixa do seu cabelo num diamante?